Waldbier mit Mädesüß und Silberweide

Die Österreichischen Bundesforste und ein Braumeister bringen 2022 eine Spezialität auf den Markt, deren Zutaten aus dem Auwald kommen.

Mit der Waldbier Edition 2022 wollen die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) und der Braumeister Axel Kiesbye in diesem Jahr einen ganz speziellen Waldlebensraum in den Mittelpunkt rücken: die Aulandschaft in der Wachau. Zwei für diese besondere Vegetationszone typische Pflanzengewächse, das Echte Mädesüß und die Silberweide, sollen dem Waldbier einen „unvergleichlichen“ Geschmack verleihen, sagt Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager.

Die jungen Triebe der Silberweiden, etwa 50 Kilo, wurden bereits Mitte April an einem Donau-Altarm im Bundesforste-Revier Leiben geerntet. Und dieser Tage haben ein ÖBf-Team und Axel Kiesbye 15 Kilo der cremefarbenen Blüten des Echten Mädesüß, die einen besonderen, süßen Duft verströmen, entlang eines Bachlaufes in Leiben sorgfältig von Hand gepflückt.

„Das Waldbier 2022 ist als Sinnbild für die natürliche Vielfalt des Auwaldes zu verstehen und soll diesen Waldlebensraum auf wohlschmeckende Weise auf die Speisetische bringen“, so Freidhager. Kiesbye ergänzt, man habe mit Weiden und Mädesüß bereits im Mittelalter sogenannte „Gruitbieren“ aromatisiert, die neben Hopfen auch andere Pflanzen oder Kräuter enthielten, erklärt Axel Kiesbye.

Die Lebensader der Wachauer Aulandschaft und ihr charakteristischer Lebensraum ist die Donau. Je nach Grundwasserstand, Überflutungshäufigkeit sowie Höhe und Fließgeschwindigkeit der Hochwässer entstehen zahlreiche unterschiedliche Lebensbedingungen für Tiere und Pflanzen. „Durch die Kraft und Dynamik des Wassers werden die Gebiete ständig verändert. Dadurch zählen Auwälder zu den Waldlebensräumen mit einer besonders hohen Artenvielfalt“, erläutert Freidhager. Die Dauer und Häufigkeit der Überschwemmungen sind auch entscheidend für die Ausbildung und Zusammensetzung der Vegetation: So wachsen in den häufig überfluteten, flussnahen Bereichen – in der sogenannten „Weichen Au“ – vor allem unterschiedliche Weidenarten sowie Pappeln und diverse Sträucher. In den flussferneren, etwas höher gelegenen und damit seltener überfluteten Bereichen findet man die „Hartholz-Au“ mit beispielsweise Eschen, Erlen und Linden.

Die Silberweide bevorzugt feuchte, nährstoffreiche und periodisch überschwemmte Böden. Sie kann bis zu 25 Meter hoch werden und gehört damit zu den größten heimischen Weidenarten. Der Baum verdankt seinen Namen den silbrig behaarten, lanzenartigen Blättern. Die Blütenstände, im Volksmund als „Kätzchen“ bekannt, sind drei bis sechs Zentimeter lang. Weidentriebe haben einen herben, bitteren Geschmack und können somit Speisen und Getränken – ähnlich wie Wermut– einen besonderen Akzent geben. Durch die Silberweide erhält das heurige Waldbier eine edle Bitternote.

Die prächtigen weißen Blüten des Echten Mädesüß eignen sich nicht nur zum Aromatisieren von Süßspeisen, Spirituosen und Limonaden, sondern auch zur unterstützenden Behandlung von Erkältungskrankheiten. Sowohl aus der Weide als auch dem Mädesüß, früher „Spiraea ulmaria“ genannt, wurde bereits Anfang des 19. Jahrhunderts Salicylsäure isoliert. Die beiden Heilpflanzen lieferten so lange Salicylsäure, bis der Wirkstoff synthetisch hergestellt werden konnte. Der Name „Spiraea“ war unter anderem Vorbild für die Namensgebung der Aspirin-Schmerztablette. Das Kraut blüht von Juni bis August vor allem auf feuchten Wiesen und an Bachufern. Seinen aktuellen Namen verdankt das Mädesüß vermutlich entweder dem süßlich-herben Duft, den es nach dem Mähen von Wiesen verströmt, oder der Tatsache, dass es früher oft zum Süßen von Met („Metsüße“) verwendet wurde.

Die Brauerei bietet das Waldbier 2022 „Edition Wachauer Auwald. Echtes Mädesüß/Silberweide“ in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 und 0,33 Litern an und ist von Oktober an im ausgewählten Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich. Während in den ersten fünf Jahren Nadelbäume die Zutaten aus der Natur lieferten, lag der Schwerpunkt danach auf Waldsträuchern und Wildobst. Die Jubiläumsedition 2020 „Eiche“ wurde in einem Eichenholzfass aus dem Wienerwald gereift. Mit dem Waldbier 2021 „Tiroler Bergwald“ hat ein neuer Zyklus begonnen, bei dem der Fokus auf Herkunft und Waldlebensräume gerichtet ist.

 

 

Grundlage für diesen Text ist eine Pressemitteilung der Österreichischen Bundesforste.

(Foto: Bernhard Funcke, Betriebsleiter im ÖBf-Forstbetrieb Waldviertel-Voralpen, und Braumeister Axel Kiesbye im Wachauer Auwald / ÖBf-Archiv / Roast Media)