Reh statt Rind
Wild zum Fest: Aus dem Wald auf den Tisch – Reh als Alternative zum Rind.
Münster, 18. Dezember 2023. Ein Weihnachtsessen mit edlem Fleisch vom Wild aus der Region ist eine hochwertige, regionale und gesunde Alternative zum gewöhnlichen Braten – so der Landesbetrieb Wald und Holz Nordrhein-Westfalen. Wildfleisch aus dem Wald sei gesund und frei von jeglichen Medikamenten und fragwürdigen Zusätzen aus Futtermitteln. Außerdem sei es fettarm und enthalte viel Eiweiß.
Für heimisches Wildfleisch – auch andere Forstverwaltungen bieten es an – spreche zudem, dass es direkt aus der Natur kommt. Wildtiere ernähren sich ausschließlich vom Nahrungsangebot in Wald und Flur. Da Wildtiere überwiegend Muskelfleisch haben, ist Wildbret sehr bekömmlich. Es ist von Natur aus mager und deshalb leicht verdaulich, cholesterin- und kalorienarm.
Außerdem machen kurze Wege in der Region lange Lagerzeiten und Transportwege überflüssig. Für viele Genießerinnen und Genießer steht deshalb immer häufiger Reh statt Rind auf dem Einkaufszettel. Das bestätigt auch der steigende Direktverkauf von Wildfleisch in den vergangenen Jahren. Einige der Forstämter in NRW bieten saisonal Wildspezialitäten aus den heimischen Wäldern an.
Jagd liefert wertvolle Lebensmittel
Hochwertiges Wildfleisch gibt es nur durch eine verantwortungsvolle Jagd. Die Jagd liefere aber nicht nur wertvolle Lebensmittel, sondern sie sei auch ökologisch notwendig, so Wald und Holz NRW.
Wer Wildfleisch haben will und nicht selbst eine Försterei aufsuchen kann, sollte auf Restaurants, Metzgereien und Fleischabteilungen achten, die das Qualitätszeichen „Wild aus der Region“ führen. Das Siegel zeigt an, dass mindestens 90 Prozent des Fleisches von heimischen Wildarten aus Jagdrevieren im Umkreis von höchstens 100 Kilometern bezogen wird. Zudem belegt es, dass das Fleisch und die daraus hergestellten Produkte unter Beachtung strenger gesetzlicher Auflagen hinsichtlich Hygiene, Nachhaltigkeit und Tierschutz gewonnen wurden – Rückverfolgbarkeit inklusive.
Hintergrund Wildfleisch
Reh und Wildschwein sind in deutschen Wäldern nahezu überall heimisch. In vielen Regionen gibt es zudem Rot- und Damwild, vereinzelt auch Muffelwild. Während der gesetzlich festgelegten Jagdzeiten werden diese Wildarten bejagt. Die Hauptsaison der Jagd liegt in den Monaten Oktober bis Januar. In dieser Zeit ist es in einigen Forstämtern möglich, frisches Wildfleisch zu kaufen. Aber auch in den Sommermonaten ist frisch erlegtes Wild erhältlich: Rehwild zum Beispiel und Schwarzwild (Wildschweine) fast ganzjährig.
Wie vielfältig und modern Wildfleisch kombiniert werden kann, zeigen drei Rezepte von Försterinnen und Förstern aus dem Nationalpark Eifel. Wald und Holz NRW wünscht viel Spaß beim Nachkochen und ein besinnliches Weihnachtsfest.
- Wildschwein-Burger (4 Personen)
Zutaten: 480 g Hackfleisch vom Wildschwein, 2 TL Thymian, Salz und Pfeffer, 4 Scheiben gepökelter Schweinebauch (alternativ 4 Schreiben Bacon), 4 Scheiben Gouda, 4 Vollkornbrötchen. Für die Sauce: 200 ml lieblicher Rotwein (bei Bedarf mehr), alternativ für Kinder: Preiselbeerkompott, rote Zwiebel, getrocknete Pflaumen, getrocknete Feigen.
Zubereitung: Das Wildschweinhack mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen und gut durchkneten, damit sich die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen. Daraus vier Pattys formen. Den Rotwein mit einer geschnittenen Zwiebel, Pflaumen und Feigen in einer Pfanne aufkochen und dickflüssig einkochen. Das Bauchfleisch/Bacon von beiden Seiten gut anrösten, später die Pattys und die Brötchen mit auf den Grill legen. Natürlich können die Burger auch in der Pfanne zubereitet werden. Dann den Käse auf den Pattys leicht schmelzen. Auf das Unterteil vom Brötchen etwas von der Rotweinsauce oder dem Preiselbeerkompott, Bauchfleisch oder Bacon und Patty mit dem Käse darauflegen. Wieder etwas Rotweinsauce oder Preiselbeerkompott und das Oberteil vom Brötchen legen.
- Geschmorte Hirschrouladen (4 Personen)
Zutaten: 8 Scheiben von der Hirschoberschale (je ca. 130 Gramm), Salz und Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Senf, 8 Scheiben Frühstücksspeck, Rapsöl zum Braten, 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Karotten, 1 kleine Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, Gewürzgurken, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Rotwein, 500 ml Brühe, 10 Pfefferkörner, je 5 Nelken und Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren
Zubereitung: Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen, eine halbieren und in Streifen schneiden, den Rest würfeln. Gewürzgurke längst in feine Scheiben schneiden. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben mit Senf bestreichen, mit Speckscheibe, Gurken und Zwiebelscheibe belegen, rollen und mit einem Holzspieß feststecken. Die Rouladen im Schmortopf mit Rapsöl von allen Seiten anbraten und anschließend herausnehmen, Gemüse und Zwiebel 10 Min. mitbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, Tomatenmark zugeben und 5 bis 7 Min. weiterbraten. Anschließend mit Rotwein und Brühe ablöschen und Gewürze zugeben. Die Rouladen in fertiger Sauce ca. eine Stunde im Ofen ziehen lassen. Sauce reduzieren, passieren, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken. Dazu passt Rotkohl und Kartoffelpüree.
- Rehbraten mit Nusskruste in Glühweinsauce und Feigen-Spitzkohl (4 Personen)
Zutaten: 1 Rehbraten aus der Keule, 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 300 ml Glühwein, 2 EL kalte Butter, 2 EL Mehl. Für die Kruste: 150-200 g fein gehackte Haselnüsse, 1 Eigelb, Zimt. Für die Beilage: 1 Spitzkohl, 8 frische Feigen, Salz, Pfeffer, 150 g Preiselbeeren. Für das Kartoffelpüree: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 250 ml Mandelmilch, 4 EL Butter, Salz, ½ TL frisch geriebene Muskatnuss.
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen, Eigelb aufschlagen, Haselnüsse unterrühren. Rehbraten putzen und würzen. Zwiebeln pellen und vierteln. Rehbraten darin rundherum scharf anbraten, herausnehmen, abtupfen, die obere Seite mit der Haselnussmasse bestreichen und mit den Zwiebeln zurück in den Bräter geben. Glühwein hinzufügen und ca. 1 Stunde garen lassen. Kartoffeln kochen, pellen mit Milch und Butter zerstampfen, mit Salz und Muskat abschmecken. Spitzkohl putzen, waschen, klein schneiden, im Salzwasser kochen und abgießen. Die Schale der Feigen abziehen. Feigen klein schneiden und mit dem Spitzkohl mischen, leicht salzen und pfeffern. Rehbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Butter mit Mehl verkneten, Bratensaft damit binden. Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Kartoffelpüree, Feigenspitzkohl, Preiselbeeren und der Sauce anrichten und servieren.
Das Original des Textes steht als Pressemitteilung hier.
Wald und Holz NRW bei Waldfreund.in.
Angebote und die Kontakte der jeweiligen Forstämter sind unter www.wald.nrw/wildfleisch zu finden.
Foto: © Florian Bitter / Wald und Holz NRW