Feines aus dem Herbstwald

Der Herbstwald bietet Nüsse und andere Früchte, die unseren Speiseplan bereichern können – Feines sammeln und zubereiten – Tipps von der Waldschutzorganisation PEFC.

Stuttgart, 2. Oktober 2025. Im Herbst ist ein Spaziergang durch den bunt belaubten Wald besonders reizvoll. Und nebenbei lässt sich Feines entdecken und sammeln: Nüsse und Beeren für die gesunde Küche. Sie können das Müsli ergänzen oder sind Basis einer Marmelade.

In artenreichen, nachhaltig bewirtschafteten Wäldern kommen Herbstfrüchte häufig vor. Denn Waldbesitzerinnen und Waldbesitzer, die ihre Wälder nach den PEFC-Standards für ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltige Waldbewirtschaftung zertifizieren lassen, lassen mit ihrer Arbeit Mischwälder mit unterschiedlichen Laub- und Nadelbäumen entstehen oder fördern vielfältige Straucharten an den Waldrändern. Außerdem: Derart artenreich gestaltet, halten die Wälder den Auswirkungen des Klimawandels besser Stand.

Einzige Einschränkung beim Sammeln im Wald: Es gilt die sogenannte Handstraußregel. Sie besagt, dass Waldbesucherinnen und -besucher nur eine Handvoll wilde Beeren und Früchte für den Eigenbedarf sammeln dürfen.

Das sind die beliebtesten Früchte:

Brombeeren: Brombeeren kommen an Lichtungen oder Waldrädern auf kalk- und stickstoffreichen Böden vor. Am besten frisch verzehren oder zu Konfitüren, Säften und Likören verarbeiten.

Holunderbeeren: Die Beeren des Schwarzen Holunders sind in rohem Zustand nur in geringen Mengen unbedenklich, da sie Glykoside enthalten. Deshalb: Größere Mengen immer heiß verarbeiten, um den Giftstoffanteil zu verringern. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit den stark giftigen Beeren des Zwergholunders.

Walnüsse: Walnüsse reifen im September und Oktober. Die Reife erkennt man daran, dass die grüne Umhüllung aufplatzt. Walnussbäume tragen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte. Später im Advent gehören sie auf jeden Naschteller.

Haselnüsse: Haselnusssträucher finden sich an sonnigen Standorten wie Waldrändern. Die Erntezeit liegt wie bei den Walnüssen im September und Oktober. Nicht nur Eichhörnchen lieben sie, auch alle Kuchenfans.

Bucheckern: Gegen September werden die Bucheckern reif. Nach dem Sammeln leicht anrösten; das reduziert zum einen Giftstoffe, zum anderen verbessert es das Aroma. Ähnlich wie Pistazien dekorieren sie Gerichte und Salate.

Esskastanien: Esskastanien sind als heiße Maronen besonders beliebt. Sie dienen auch als Mehlersatz in Suppen oder Süßspeisen. Früchte, die früh vom Baum fallen, sind weicher als spätere.

Wacholderbeeren: Wacholder wachsen auf trockenen Böden. Die Beeren im Oktober und November ernten. Als Gewürz eignen sie sich frisch, getrocknet, ganz, zerdrückt oder gemahlen. Das einzigartige Aroma macht Sauerkraut, Wildmarinaden oder Sauerbraten zu einem Geschmackserlebnis. Auch Sirup und Schnaps (Gin) sind beliebt.

Erntezeit bis November

Hagebutten: Die Erntezeit von Hagebutten reicht vom September bis November. Die Sträucher befinden sich meist an Waldrändern und Böschungen. Die Rosenfrüchte eigenen sich zum Rohverzehr und für Marmelade. Je länger sie am Strauch bleiben, desto süßer sind sie.

Eicheln: Bei Eicheln entspricht die Sammelzeit der anderer Nüsse. Die Früchte nach dem Schälen in Wasser von den Gerbstoffen befreien. Nostalgiker verwenden sie wie Mehl oder (ähnlich wie vorbehandelte Bucheckern) als Kaffeeersatz.

Wer sich auskennt, findet zudem eine reiche Auswahl an Speisepilzen in den Wäldern. Aber auch hier gilt die Handstraußregel: Der Wald ist oft im Privatbesitz, und als Gast sollte man an der gedeckten Tafel nicht durch Maßlosigkeit auffallen.

 

Der Text ist eine redigierte Pressemitteilung von PEFC.
Mehr über die Organisation bei Waldfreund.in.

Foto: Brombeere / ©PEFC